PROJECT 2. 슬로인더키친(Slow in the Kitchen)
사회적기업 오가니제이션요리(오요리)의 청소년사업인 '인생을 요리하는 요리사_영쉐프'교육프로그램의 일부를 '푸릇'이 기획하고 진행을 함께 합니다.
영쉐프 블로그: http://blog.naver.com/youngchef/100128642864
[푸릇이 생각하는 문제점]
기존의 요리사교육과정은 식재료가 가지고 있는 사회적 가치(농업, 환경, 행복 등)을 배제 한채 '기술, 맛과 외적인 미' 위주로 진행됩니다.
[푸릇의 새로운 접근과 제안]
식재료를 씨앗부터 요리까지 이해하고, 자신의 식재료 선택이 사회적 가치에 영향을 미친다는 것을 이해할 수 있는 슬로철학을 지닌 요리사로 양성하는 대안 요리사교육프로그램 '슬로인더키친(Slow in the Kitchen)
영쉐프 2기, 느리게 요리하라. 슬로요리사
슬로 인 더 키친(Slow in the Kitchen)
1. ‘슬로요리사’ 양성을 위한 ‘슬로 인 더 키친 (Slow in the Kitchen)’ 프로그램
‘지글지글, 보글보글, 달그락달그락’ 재료를 다듬고 다지고 볶고 끓이고, 짧은 시간 안에 신속히 요리하여 고객에게 제공해야 하는 속도 전쟁의 현장이 바로 키친(Kitchen, 주방)이다. 요리사들이 주방이라는 공간 속에서 속도에 허덕이느라 놓치고 있는 식재료와 맛에 대한 기본과 요리사의 사회적 사명을 ‘슬로(Slow, 느림)’의 접근법을 통해 발견하고자 한다.
‘슬로요리사’는 요리의 표면적 속도가 느린 것이 아니라, 맛의 근본이 되는 좋은 식재료를 구분하고, 재료 본래의 맛을 분별하고, 음식을 통해 환경과 농업, 그리고 인류의 건강에 미치는 영향을 이해하며 요리한다는 의미이다.
기존 요리학교에서의 교육은 기술과 외형에 치중하는 경향이 있다. 그러나 ‘슬로 인 더 키친’ 교육 프로그램은 감각을 이용하는 즐거움, 새로운 경험의 즐거움, 식재료를 이용해 새로운 음식을 창조하는 즐거움, 식탁에 둘러 않아 즐기고 함께하는 즐거움을 통해 ‘슬로요리사’가 될 수 있도록 능력을 배양하기 위한 프로그램이다.
1-1. 목적
- 빠른 시간 안에 음식을 요리해 고객에게 제공하는 요리사에서 더 나아가,
- 식재료에 대한 이해를 가지고 좋은 식재료를 구분하고 선택할 수 있고,
- 화학조미료의 인위적 맛이 아니라 재료 본래의 맛을 분별하고,
-자신이 요리한 음식을 통해 환경과 사람의 건강과 행복에 영향을 끼칠 수 있다는 의식을 가진 요리사를 양성
1-2. 임무
1) 로컬푸드, 제철음식, 친환경 식재료의 중요성과 이것이 환경과 농업에 미치는 영향을 이해시킴으로 요리사의 식재료 사용을 통한 사회적 가치 실현의 사명감을 갖도록 한다.
2) 인위적인 조미료 맛에 길들여 잃어가고 있는 미각을 미각체험을 통해 진짜 맛을 인지하는 능력을 키운다.
3) 밥상 위 완성된 음식이 땅속의 씨앗에서부터 어떻게 생산되고 가공됐는지를 체험을 통해 이해하도록 한다.
4) 생산자, 식품 장인들과의 맛보기 워크숍을 통해 생산자의 마음자세와 생산되는 과정과 가공되는 방법에 따른 결과적 맛의 차이를 경험함으로써 식품을 완전히 이해한다.
1-3. 교육 프로그램 구성
(1)슬로푸드 철학을 지닌 슬로요리사
슬로푸드는 이탈리아에서 시작 된 음식문화 운동이자, 그 운동을 하는 단체의 이름이자 음식을 통해 끼칠 수 있는 사회적 의미를 담은 복합적인 철학이다. 슬로푸드에서는 미각적으로 심리적으로 맛있는 음식(Clean) , 음식이 씨앗에서부터 식탁에 오르기까지의 재배과정과 가공과정이 자연을 오염시키지 않은 음식(Clean), 음식을 생산한 생산자의 수고에 정당한 가격으로 보상한 공정 거래를 통한 음식(Fair)을 뜻한다.
슬로푸드는 친환경음식, 지역음식과 제철음식을 소비함으로써 환경을 보호하고 지속가능한 농업을 이끌며 인류의 건강을 지킬 수 있다고 주장한다. 이를 위해 특히 소비자의 역할을 강조하고 있는데 그것은 소비자의 음식소비(선택)이 환경과 우리의 건강에 영향을 주는 농업의 방식과 식품산업의 가공방식 등에 영향을 끼칠 수 있다고 생각한다. 음식 소비자로서의 중요한 직업인 요리사에게 슬로푸드 철학의 이해를 통해 요리사의 역할은 맛있는 음식을 요리해 손님에게 제공하는 이상의 것을 가지고 있음을 인지시킨다. 결과적으로 식재료 선택에 있어 환경과 농업과 건강을 생각하는 분별력 있는 선택을 할 수 있도록 한다.
(2) 오감을 활용하는 미각체험 교육
많은 사람들이 인공감미료로 맛을 낸 음식을 통해 재료 본연의 맛을 느끼지 못하는 미각상실을 겪고 있다. 요리사는 특히 미각이 살아있어야 하는 직업 중 하나이다. 미각교육은 사람들의 맛에 대한 인지능력을 다시 회복하는 것을 돕기 위한 체험 프로그램으로 신체의 다섯 가지 감각(미각, 후각, 시각, 촉각, 청각)을 사용해 맛을 보는 경험을 제공하여 좋은 질의 음식을 구분하는 방법을 알려준다. 맛보기 교육은 요리사의 입맛과 습관을 결정할 뿐만 아니라 음식선택과 이 선택이 가지고 있는 영향력을 더 인지하게 하는데 도움을 준다. 이 경험은 자연스럽게 다른 형태의 음식을 평가하고 그 음식을 만드는데 필요한 식재료, 유통과 소비의 관계를 보다 적극적으로 인지할 수 있게 된다.
(3) 자연과 음식의 연결고리를 찾는 텃밭 가꾸기
자신의 요리하는 음식의 식재료를 키우는 것을 배우고 계절의 변화의 신호를 해석하고, 땅으로부터 수확하는 하고, 스스로 생산한 것을 맛보고 요리하고 대형마트에서 사온 제품과 비교하는 것을 배울 수 있다. 뿐만 아니라 노동의 의미, 그리고 지구와 생태계의 관계까지 배우게 된다.
(4) 맛보기 워크숍
맛보기 워크샵은 특정한 음식을 대상으로 진행되며, 그 제품의 생산자 혹은 식품전문가 등에 의해 주최된다. 워크샵에서는 몇 가지 우수한 제품 샘플들 선택하여 각 제품의 특성을 비교분석하고 특성에 관해 논의한다. 이 교육의 중점은 감각적인 배움과 각 음식을 5가지 감각을 이용하여 맛보고 생각해 보는 것이다. 맛보는 것 외에 제품의 생산 지역, 생산방법과 생산자의 솜씨와 삶의 초상화의 설명을 함께 다루는 것이 특징이다. 다양한 식품군(쌀, 장, 양념, 기름 등)에 대한 이론적 강의로 이루어진다. 학생들은 이 과정을 통해 맛의 품질과 생산기법에 대한 광범위 한 학습을 함으로써 음식에 대한 철저하고 완전한 지식을 얻게 된다. 이런 경험은 학생들에게 음식에 대한 새로운 관점(사고방식)과 접근법을 키워주고 음식에 대한 더 의식적인 식생활 방법의 토대를 만들어 준다.
기획&교육 : 푸릇(Froot)
클라이언트: 영쉐프
교육문의: 대표 노민영(010-9545-3167)
sizzle3355@gmail.com
